A disznózsírt 1900 előtt világszerte használták a konyhákban. Az utóbbi időben leállt a használata, mert állítólag nem jótékony hatással van az egészségre.
Amikor a disznózsír szót halljuk, azonnal elzáródott erek jutnak eszünkbe. Azt hiszem, itt az ideje, hogy elmondjuk az igazat a disznózsírról, egy egészséges főzőzsírról, amely megérdemli, hogy visszatérjen a világ konyháiba.
A disznózsír előnyei: Hőstabil.
Amikor egy zsír stabilitásáról van szó, minden a kémián múlik. A telített zsírokban a zsírsavlánc összes szénmolekulája között egyszeres kötések vannak. Emiatt ezek a legtermikusan legstabilabbak. Ez azért van, mert az egyszeres kötéseket nehéz felbontani.
Az egyszeresen telítetlen zsírokban a szénláncban az egyes kötést kettős kötés helyettesíti, így instabilak és hevítés hatására felbomlanak. A leginstabilabb zsírok a többszörösen telítetlen zsírok, mivel sok kettős kötés található a szénláncban. Amikor az egyszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírokban a kötések felbomlanak, a zsírsav oxidálódik.
Az oxidált zsírok károsak az egészségre, mivel szabad gyököket termelnek, amelyek károsítják a sejteket. Bár elkerülhetetlenül vannak szabad gyökök a szervezetünkben, minimalizálnunk kell ezeket a káros molekulákat az egészségünk védelme érdekében.
Mary Enig szerint a disznózsír a következő összetételű: 40% telített zsír, 50% egyszeresen telítetlen zsír és 10% többszörösen telítetlen zsír. A disznózsírban található magas telített zsírtartalom megvédi az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírokat a hő hatására bekövetkező oxidációtól. Emiatt a disznózsír kiválóan alkalmas főzéshez és sütéshez.
A disznózsír előnyei: Nincs íze
A kókuszolaj talán a legjobb főzőzsír a hőállósága miatt, de kókuszízt kölcsönöz. Emiatt a disznózsír ajánlott, mert nincs íze.
Semmi sem veri a disznózsír főzési tulajdonságait, ha sütésre van szükség. Barna kérget képez a zöldségeken és a húsokon anélkül, hogy ízt adna hozzá. Emiatt sült ételekhez is kiváló.
A disznózsír előnyei: Gazdag D-vitaminban
A csukamájolaj után a disznózsír a leggazdagabb D-vitamin forrás. Egy evőkanál disznózsír 1000 NE D-vitamint tartalmaz, vagyis 500 NE/100 gramm, ami zsírban oldódik. Emiatt zsírsavakra van szüksége a felszívódáshoz és a szervezetben való felhasználáshoz.
A disznózsír tökéletes D-vitamin és esszenciális zsírsav csomagot biztosít. Más D-vitamint biztosító élelmiszerek a tojássárgája és a máj, de ezek szegényebbek ebben a vitaminban a disznózsírhoz képest. Van azonban egy probléma. Csak azok a sertések biztosítanak D-vitaminban gazdag zsírt, amelyek hozzáférnek a szabadba, napsütésbe. Amikor a sertések a napon vannak, D-vitamint szintetizálnak és tárolnak a zsírjukban. Érdemes helyi gazdáktól vásárolni sertéshúst vagy csak disznózsírt, mivel a nagygazdaságokban nevelt sertések zsírja tele van antibiotikumokkal, és kerülni kell őket.
A disznózsír előnyei: Jót tesz a szívnek
Biztos vagyok benne, hogy amikor azt olvasod, hogy a disznózsír jót tesz a szívnek, felteszed magadnak a következő kérdést: „De tele van telített zsírral és koleszterinnel! Ez nem jelenti azt, hogy növeli a szívbetegség kockázatát?”
Nos, szeretném elmondani, hogy ez csak egy mítosz. Nagyszüleink ettek szalonnát és vajat, mégis rendkívül alacsony volt a szívbetegségek aránya. Ha egészséges étrend része, akkor nem okoz szívbetegséget. Az American Journal of Nutrition című folyóiratban megjelent, több mint 300 000 ember bevonásával készült tanulmány kimutatta, hogy nincs bizonyíték arra, hogy a telített zsírok fogyasztásával nőne a szívbetegségek kockázata.
Másrészt kimutatták, hogy az alacsony zsírtartalmú étrend növeli a triglicerideket, ami a szívbetegségek kockázati tényezője.
Egy másik, közel 50 000 posztmenopauzális nő bevonásával végzett tanulmányban a felüket arra kérték, hogy a lehető legkevesebb gyümölcsöt egyenek, míg a többiek továbbra is normálisan étkezzenek. 8 év elteltével nem volt különbség a csoportok között a szívbetegségek vagy a rák tekintetében.
Más kutatások sem találtak semmilyen előnyt az alacsony zsírtartalmú étrendnek. A Framingham Szívvizsgálat igazgatója a következő következtetésre jutott: „Azt tapasztaltuk, hogy azok az emberek, akik a legtöbb koleszterint, a legtöbb telített zsírt és a legtöbb kalóriát ették, a legkevesebbet nyomtak, és fizikailag a legaktívabbak voltak.”
Fontos megjegyezni, hogy a telített zsírbevitel növeli a HDL-koleszterinszintet, ami a szívbetegségek kockázatának csökkenésével jár. Ha belegondolunk, a szívbetegségek és a cukorbetegség előfordulása drámaian megnőtt, mióta az állati zsírokat feldolgozott zsírokkal, például margarinnal és növényi olajokkal helyettesítették.
A disznózsír előnyei: A disznózsír egészséges koleszterinforrás.
A 18. helyen áll a koleszterintartalmú élelmiszerek között. Mivel a szervezet gyógyító anyaga, a koleszterinszint stresszes időszakokban megemelkedik.
Tanulmányok kimutatták, hogy a koleszterinfogyasztásnak nincs ok-okozati összefüggése a vér koleszterinszintjével. Ez azért van, mert a szervezet előállítja a szükséges koleszterint. A jó minőségű zsírokból származó koleszterin bevitele csökkenti a szervezet koleszterintermelésének terhelését. Vannak kutatások, amelyek az alacsony vér koleszterinszintet a következőkkel hozták összefüggésbe:
Magasabb halálozási kockázat
Magasabb depresszió kockázata
Magasabb erőszakos bűncselekmények és öngyilkosság elkövetésének kockázata
Magasabb demencia és Alzheimer-kór kockázata
Következtetések
Ha két értékes tippet kellene adnom az egészségtelen ételekkel kapcsolatban, azt mondanám:
Kerülj minden olyan ételt, amit a tévében reklámoznak
. Kerülj minden olyan ételt, amit a dédszüleid nem ismernének fel.
Néhány példa ezekre az ételekre: repceolaj, kukoricaolaj, margarin, alacsony zsírtartalmú tejtermékek és még sorolhatnánk.