Hozzávalók listája:
– 1,6 kg marhahús
– 1,7 kg sertéshús (far, láb)
– 1,8 házi baromfi (kakas + belsőségek)
– 2 hagyma
– 2 sárgarépa
– 4,5-5 l víz
– 1,5-2 evőkanál só
– 15 szegfűborsó
– 15 borsó borsó
– 4-5 babérlevél
A húsból kivettem 2 kismalac tetemet és egy lábast, jól megmostam, több darabra vágtam, a lábról leszedtem a patákat, és hosszában 2 darabra vágtam.
Marhahús, lehetőleg csonttal, porccal és nagy mennyiségű inakkal – ez a kötőszövet, amely segíti a hús jobb megkötését.
Házi madár. Ez lehet csirke, kakas, pulyka, kacsa, liba vagy ezeknek a madaraknak a belsősége.
Ebben az esetben egy házi kakasom van, súlya a belső szervekkel együtt 1,8 kg. 4 részre osztottam.
Ha belsőséget használ húsleves, különösen hideg hús készítéséhez, soha ne adjon hozzá májat – bármennyire is próbálja tisztává tenni a húslevest, a máj úgyis zavarossá teszi.
Tehát az összes termék súlya valamivel több, mint 5 kg és ehhez a mennyiséghez egy legalább 9-10 literes edényre lesz szükségem.
A húsdarabokat fazékba tesszük, hideg vízzel felöntjük, hogy a húst teljesen ellepje.
Forraljuk fel az edény tartalmát, amíg hab nem jelenik meg, vegye le az edényt a tűzhelyről, és teljesen engedje le az első vizet.
A húsdarabokat ismét megmossuk, hogy eltávolítsuk a főtt fehérjedarabokat, és tiszta vízzel leöntjük. Ezzel az egyszerű lépéssel nemcsak a főtt fehérje nem kívánt pelyheitől szabadulhat meg, hanem a húsleves tökéletes tisztaságát is biztosítja.
Kapcsolja vissza a tűzhelyet, forralja fel a levest, és ha enyhe hab jelenik meg, azonnal távolítsa el.
Néhány szó a víz mennyiségéről.
A szabályok szerint minden kilogramm nyers húshoz 1 liter víz kell: én ezt kaptam: 5 kg hús – 5 liter víz.
A hideg húst sokáig kell főzni a legalacsonyabb lángon 5 órán keresztül.
Ne ijedjen meg a főzési időtől – csak a kezdeti szakaszban kell különös figyelmet fordítania a hideg húsra, és ezután több órán keresztül sül az Ön közreműködése nélkül.
Amint látom, hogy a húslevesben már nem képződik üledék, és lassú tűzön csendesen forr, azonnal hozzáadom a sót, a fűszereket és a zöldségeket.
A zöldségekből kiveszek 2 közepes vöröshagymát, amiből az egyik héjasan hagyható – ettől szép arany árnyalatú lesz a húsleves – csak ne felejtsd el jól megmosni – és 2 sárgarépát, amivel később a hideg húst lehet díszíteni.
1,5-2 óra főzés után eltávolítom a hagymát és a sárgarépát, de a hús tovább sül.
Azonnal sózom, de nem az egészet, hogy ne sózzuk túl, mert a főzés során csökken a folyadék mennyisége és töményebb lesz a húsleves.
10 literes fazékba 1,5 evőkanál sót teszek, és ha szükséges, a főzés végén ízlés szerint sózom a leszűrt húslevest.
Fűszereknek én fekete és szegfűbors keveréket használok, mindegyikből kb 15 darabot és 4-5 kis babérlevelet.
A hideg hús így, enyhén buborékolva, fedő nélkül, körülbelül 5 órán keresztül sül, amíg a hús el nem kezd elválni a csonttól.
2 óra telt el a hidegfőzés kezdete óta. A sárgarépát és a hagymát kiveszem a húslevesből, betöltötték a szerepüket. A sárgarépát a díszítésnek tervezem megőrizni, így kicsit hagyom hűlni.
Pontosan 6 óra telt el a hideg hús felforrása óta. Lekapcsolom a tűzhelyet és egy kanál segítségével átteszem a húst bármelyik lapos edénybe, hogy kicsit kihűljön. Gondosan újra kell választani.
Jó látni, hogy a hús puha, tökéletesen megsült és magától leesik a csontról.
Amíg a hús sül, szűrjük le a húslevest.
Ezt a legfinomabb szitával lehet megtenni. Időt adunk a húslevesnek, hogy leülepedjen, hogy minél több felesleges zsírt távolítsunk el a felületről.
A húsleves fazékot félretesszük, és elkezdjük válogatni a húst. A folyamat előtt alaposan mossunk kezet, és ha nem túl forró, akkor egyszerűen átforgatjuk a kezünkkel.
Barátaim, már várom észrevételeiket a kesztyűviselésről, higiéniai szabályokról, ezért azonnal leszögezem: minden kesztyűkedvelő nyugodtan használhatja – jogod van, de higgyétek el – az egész világ felvágottat melegít, puszta kézzel tésztát dagaszt, és még az is, aki kesztyűben próbálja megtenni, az hétköznapi kamera előtt is megteszi. Anyáink és nagyanyáink mindig kézzel csinálták. Szóval ne áltassuk egymást, és ahogy mindig is szoktam, újra válogatom a felvágottakat. Csak a kezével érezheti, és nem hagyja ki a legkisebb darabokat sem. És úgy teszel, ahogy jónak látod.
A húst kézzel vagy kis késsel lehet rostokra bontani, ezt teszem a kukta készítésekor. Ez a művelet akkor is jó, ha a családban kisgyermekek vagy idős szülők vannak. Nem igazán szeretjük a hosszú húsrostokat, ezért mindig felaprítom.
Ahhoz, hogy minden húsfajta összeérjen és egyenletesen eloszlassa a kész hideghúsban, természetesen össze kell keverni.
Helyezze az elkészített húskeveréket tálakba, mélytányérokba vagy tálalótányérokba.
A hús és a húsleves mennyisége, arányuk aránya kizárólag az Ön ízlése szerint alakul. Van, aki a felvágottakat szereti több hússal, míg van, aki a gazdagon megszilárdult zseléréteget szereti.
A húst villával óvatosan elosztjuk, hogy ne ragadjon ki, ne lógjon ki sehova. Nem kell lenyomni, elég egyenletesen elhelyezni.
Öntsük a húslevest a húsra.
A kész desszert díszítetlenül is hagyható. Vagy vágott virágokat, hópelyheket, leveleket, csillagokat ugyanabból a főtt sárgarépából, egyszerű késsel vagy speciális formákkal.
A felvágottakat a sárgarépán kívül főtt tojás szeletekkel, citromkarikákkal, vörösáfonyával, petrezselyemlevéllel, vékonyra szeletelt ecetes uborkával, zöldborsóval, szeletelt olívakarikákkal díszíthetjük.
Ha a hideg húst tányéron, forma nélkül, fejjel lefelé tervezzük tálalni, akkor a forma aljába kell helyezni a köreteket, felönteni egy kevés húslével, hagyni állni, majd hozzáadni a húst és felönteni a maradék húslevest.
A tálakat a hideg hússal az asztalon hagyjuk, amíg szobahőmérsékletűre hűl, majd legalább 5-6 órára hűtőbe tesszük. A teljesen megdermedt fagylaltot fedővel lefedjük.
Az így elkészített felvágott hús nagyon ízletes, gazdag és természetesen nagyon laktató.
Mindenkinek jó étvágyat kívánok!