A hideg évszak visszahozza a hagyományos recepteket, és a házi készítésű kolbászok továbbra is előnyben részesülnek, ha tiszta ízekre és az összetevők feletti kontrollra vágyunk.
A könnyed állag és a lédús mag eléréséhez a hús minőségében, az összetétel többi részében és egy apró, egyszerű, de hatékony adalékanyagban rejlik a kulcs. Marian Toma séf hangsúlyozza, hogy a zsírosabb hús kiválasztása és a munkafázisok tiszteletben tartása teszi a különbséget, a dagasztástól a füstölésig.
Hozzávalók és hozzávetőleges arányok
Körülbelül 20 kolbászhoz a következő kombinációval kezdhetünk: 3 kg sertéshús némi zsírral (karaj vagy nyak), 1,5 kg marhahús és 3 gerezd fokhagyma. Ízletes fűszerek: 1 evőkanál szárított kakukkfű, 2 evőkanál édes paprika, 1 evőkanál erős paprika, 1 teáskanál őrölt bors és 1/2 teáskanál szegfűbors. Szükségünk lesz még sertéspacalra és durva sóra a pácléhez. Ha sertéscombot használunk, adjunk hozzá szalonnát , hogy füstölés közben puha maradjon.
A húsválasztással kapcsolatban a séf néhány, érdemes mondatban összefoglalja a lényeget:
„Ha házi kolbászt szeretnél készíteni, válassz zsírosabb húst, például oldalast vagy nyakat. Ha combot választasz, adhatsz hozzá egy kis zsírt, lehetőleg sertésszalonnát. A sertéshúst marhahússal is keverheted.”
Az állag és az íz eléréséhez szükséges fő lépések
1) A belek kitisztítása. Alaposan mosd meg őket, majd óvatosan kapard le egy kés hátuljával vagy egy fakanállal, majd tedd 300 ml vízbe 1 evőkanál sóval . Ez a fürdő csökkenti a szagokat és előkészíti a hártyákat a töltésre.